Koja je razlika između maslaca i margarina?

Koja je razlika između maslaca i margarina?

Margarin je po okusu i izgledu sličan maslacu, ali ima nekoliko značajnih razlika.Margarin je razvijen kao zamjena za maslac.Do 19. stoljeća maslac je postao uobičajena namirnica u prehrani ljudi koji su živjeli od zemlje, ali je bio skup za one koji nisu.Louis Napoleon III, socijalistički orijentirani car Francuske iz sredine stoljeća, ponudio je nagradu svakome tko može proizvesti prihvatljivu,

Kontinuirani-How proces je najčešće korištena metoda u proizvodnji morgarina.Ako se kao tekuća baza koristi mlijeko, ono se u komori pomiješa sa soli i sredstvom za emulgiranje.Emulgator djeluje tako da smanjuje površinsku napetost između kuglica ulja i tekuće smjese, čime im pomaže da lakše tvore kemijske veze.Rezultat je tvar koja nije ni posve tekuća ni posve čvrsta.

pristupačna alternativa.Hippolyte Mege-Mouriez pobijedio je na natjecanju 1869. godine za proizvod koji je nazvao margarin po svom glavnom sastojku, margaričnoj kiselini.Margaričnu kiselinu tek je nedavno otkrio 1813. Michael Eugene Chevreul i dobio je ime od grčkog izraza za bisere, margarit, zbog mliječnih kapljica koje je Chevreul primijetio u svom izumu.U moderno doba proizvodi se od ulja ili kombinacije ulja kroz proces hidrogenacije, metodu usavršenu oko 1910. Ovaj proces pomaže životinjskim ili biljnim uljima da se emulgiraju ili pretvore iz tekuće tvari u masnu tvar polu- kruto stanje.

U SAD-u je maslac godinama bio preferirani okus, a sve do relativno nedavnog vremena margarin je patio od lošeg imidža robne marke.Dobro organizirani mliječni kartel vodio je kampanju protiv margarina, bojeći se konkurencije industrije margarina.Oko 1950. godine Kongres je ukinuo poreze na zamjene za maslac koji su bili na snazi ​​nekoliko desetljeća.Takozvani “Zakon o margarinu” također je najavljen kako bi konačno definirao margarin: “sve tvari, smjese i spojevi koji imaju konzistenciju sličnu onoj maslaca i koji sadrže bilo kakve jestive masti i ulja osim mliječne masti ako su napravljeni u imitaciji ili privid maslaca.”Dio prihvaćenosti margarina u prehrani Europljana i Amerikanaca došao je od racioniranja tijekom rata.Maslaca je bilo malo, a margarin, odnosno oleo, bio je najbolja zamjena.Danas margarin

Od 1930-ih, Votator je bio najčešće korišteni aparat u američkoj proizvodnji margarina.U Votatoru se emulzija margarina hladi i povremeno miješa kako bi se dobio polučvrsti margarin.

postao je gotovo zamjenjiva zamjena za maslac i daje manje masti i kolesterola od maslaca po nižoj cijeni.

Proizvodnja margarina

Margarin se može napraviti od raznih životinjskih masti, a nekada se uglavnom proizvodio od goveđe masti i zvao se oleo-margarin.Za razliku od maslaca, može se pakirati u različite konzistencije, uključujući tekućinu.Međutim, bez obzira na oblik, margarin mora zadovoljiti stroge vladine standarde sadržaja jer je prehrambeni proizvod za koji državni analitičari i nutricionisti smatraju da ga je lako zamijeniti s maslacem.Ove smjernice nalažu da margarin mora imati najmanje 80% masti, dobiven od životinjskih ili biljnih ulja, ili ponekad mješavina ta dva.Oko 17-18,5% margarina je tekućina, dobivena iz pasteriziranog obranog mlijeka, vode ili sojine proteinske tekućine.Mali postotak (1-3%) čini sol koja se dodaje radi okusa, ali u interesu zdravlja prehrane neki se margarin proizvodi i označava da je bez soli.Mora sadržavati najmanje 15 000 jedinica (prema standardima američke farmakopeje) vitamina A po kilogramu.Mogu se dodati i drugi sastojci radi očuvanja roka trajanja.

Priprema

1 Kada sastojci stignu u pogon za proizvodnju margarina, prvo moraju proći niz pripremnih mjera.Ulje šafranike, kukuruza ili soje, između ostalih vrsta, tretira se otopinom kaustične sode kako bi se uklonile nepotrebne komponente poznate kao slobodne masne kiseline.Zatim se ulje ispere tako da se pomiješa s vrućom vodom, odvoji i ostavi da se osuši pod vakuumom.Zatim se ulje ponekad izbjeljuje mješavinom zemlje za izbjeljivanje i drvenog ugljena u drugoj vakuumskoj komori.Zemlja za izbjeljivanje i ugljen apsorbiraju sve neželjene boje, a zatim se filtriraju iz ulja.Koja god se tekućina koristila u proizvodnom procesu - mlijeko, voda ili tvar na bazi soje - ona također mora proći pripremne mjere.Također se podvrgava pasterizaciji kako bi se uklonile nečistoće, a ako se koristi suho mlijeko u prahu, mora se provjeriti na bakterije i druge zagađivače.

Hidrogeniranje

2 Ulje se zatim hidrogenira kako bi se osigurala ispravna konzistencija za proizvodnju margarina, stanje koje se naziva "plastično" ili polukruto.U ovom procesu, plin vodik se dodaje ulju pod tlakom.Čestice vodika ostaju s uljem, pomažući povećati temperaturnu točku na kojoj će se otopiti i učiniti ulje manje osjetljivim na kontaminaciju putem oksidacije.

Kombiniranje sastojaka

Kontinuirani proces je najčešće korištena metoda u proizvodnji margarina.Ako se kao tekuća baza koristi mlijeko, ono se u komori pomiješa sa soli i sredstvom za emulgiranje.Sredstvo za emulgiranje osigurava odvijanje procesa emulgiranja – kemijski definiranog kao suspenzija malih kuglica jedne tekućine u drugoj tekućini.Emulgator djeluje tako da smanjuje površinsku napetost između kuglica ulja i tekuće smjese, čime im pomaže da lakše tvore kemijske veze.Rezultat je tvar koja nije niti potpuno tekuća niti potpuno čvrsta, već kombinacija to dvoje naziva se polukruto.Lecitin, prirodna mast dobivena iz žumanjka jajeta, soje ili kukuruza, jedno je tipično sredstvo za emulgiranje koje se koristi u proizvodnji margarina.

3 U početnom koraku, tekućina, sol i lecitin se miješaju zajedno u jednom spremniku nasuprot druge bačve koja sadrži ulja i sastojke topive u ulju.U procesu kontinuiranog protoka, sadržaj dviju posuda se na određeno vrijeme dovodi u treći spremnik, koji se obično naziva komora za emulgiranje.Dok se odvija proces miješanja, senzori opreme i uređaji za regulaciju održavaju temperaturu smjese blizu 100°F (38°C).

Uznemirenost

4 Zatim se mješavina margarina šalje u uređaj koji se zove Votator, naziv robne marke za najčešće korišteni aparat u američkoj proizvodnji margarina.To je standardna oprema industrije od 1930-ih.U Votatoru se emulzija margarina hladi u onome što se naziva komora A. Komora A je podijeljena na tri cijevi koje sukcesivno smanjuju njezinu temperaturu.Unutar dvije minute smjesa je dosegla 45-50°F (7-10°C).Zatim se pumpa u drugu bačvu koja se naziva Komora B. Tamo se povremeno miješa, ali se općenito ostavlja da miruje i formira svoje polukruto stanje.Ako ga treba umutiti ili na neki drugi način pripremiti za posebnu gustoću, miješanje se obavlja u komori B.

Kontrola kvalitete

Kontrola kvalitete očita je briga u modernim pogonima za preradu hrane.Nečista oprema i loša metodologija mogu dovesti do masovne bakterijske kontaminacije koja bi mogla poremetiti želuce, pa čak i živote tisuća potrošača u roku od nekoliko dana.Američka vlada, pod pokroviteljstvom Ministarstva poljoprivrede, održava posebne industrijske higijenske kodove za suvremene slastičarne i tvornice za proizvodnju margarina.Inspekcije i novčane kazne za loše održavanu opremu ili nečiste uvjete pomažu u održavanju tvrtki u skladu s propisima.

Maslac ocjenjuju USDA inspektori u kremi.Pregledavaju svaku seriju, testiraju je, kušaju i ocjenjuju je.Za okus daju najviše 45 bodova, za tijelo i teksturu 25, za boju 15, za sadržaj soli 10 i za pakiranje 5.Dakle, savršena serija maslaca može dobiti rezultat od 100 bodova, ali obično je najveći broj dodijeljen pakiranju 93. S 93, maslac je klasificiran i označen s ocjenom AA;serija koja dobije ocjenu ispod 90 smatra se inferiornom.

Smjernice za proizvodnju margarina nalažu da margarin sadrži najmanje 80% masti.Ulja koja se koriste u proizvodnji mogu potjecati iz raznih životinjskih i biljnih izvora, ali sva moraju biti prikladna za ljudsku prehranu.Njegov vodeni sadržaj može biti mlijeko, voda ili proteinska tekućina na bazi soje.Mora biti pasterizirano i sadržavati najmanje 15 000 jedinica vitamina A. Također može sadržavati zamjenu za sol, zaslađivače, emulgatore masnoća, konzervanse, vitamin D i bojila.
Čitaj više:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84