Primjena skraćivanja

Shortening je vrsta krute masti napravljene primarno od biljnog ulja ili životinjske masti, nazvane po svom krutom stanju na sobnoj temperaturi i glatkoj teksturi. Shortening se naširoko koristi u mnogim područjima poput pečenja, prženja, izrade peciva i obrade hrane, a glavna mu je funkcija poboljšati okus i teksturu hrane promjenom fizičkih svojstava tijesta.

Sastojci i proizvodnja masti

Shortenz se uglavnom sastoji od hidrogeniziranog biljnog ulja, djelomično hidrogeniranog ulja i potpuno hidrogeniranog ulja. Hidrogenacijom se tekuće biljno ulje pretvara u kruto, što mu daje dobru stabilnost i rok trajanja. U procesu proizvodnje, tvrdoća i talište masti se mogu prilagoditi kontrolom stupnja hidrogenacije, kako bi se prilagodili potrebama proizvodnje različitih namirnica.

Primjena masti u pekarstvu

Kruh i kolač

Glavna funkcija masti u pečenju je povećanje mekoće i rastezljivosti tijesta. Budući da mast ne sadrži vlagu, smanjuje stvaranje glutena u tijestu pri izradi kruha i kolača, čineći pečeni proizvod pahuljastijim. Osobito pri izradi kolača, mast može pomoći u umućenju tijesta i stvaranju svjetlije teksture, što rezultira pahuljastim konačnim proizvodom.

Kolačići i peciva

Druga važna primjena masti je u izradi kolačića i peciva. Prilikom izrade kolačića, mast može učinkovito zaustaviti stvaranje glutena u brašnu, što čini okus kolačića hrskavijim. Za slastičarske proizvode, kao što su danska peciva i kroasani, učinak raslojavanja masti je posebno značajan. Dodavanjem masnoće u tijesto, savijanjem i razvaljanjem, konačno se peče sa slojevima prhkog tijesta.

Primjena masti u prženju

Shortening se također široko koristi u prženju, posebno u industrijskoj preradi hrane. Budući da šortening ima veću stabilnost i višu točku dimljenja, može se održavati na visokim temperaturama dulje vrijeme bez kvara. Stoga se mast često koristi u pripremi prženih pomfrita, pržene piletine, krafni i druge hrane. Mastilo može brzo stvoriti zlatnu koricu tijekom procesa prženja i smanjiti količinu upijanja ulja, čime se održava hrskavost i okus hrane.

Primjena shortinga u preradi hrane

Skraćenje nije samo popularno u domaćem pekarstvu, već također igra važnu ulogu u prehrambenoj industriji. Na primjer, prilikom obrade brzo smrznute hrane, dodavanje masti može spriječiti promjenu teksture hrane zbog smrzavanja vode tijekom procesa zamrzavanja. Osim toga, shortening se također naširoko koristi u zamjenama za vrhnje, margarinima i nekim grickalicama. Ne samo da može produžiti rok trajanja proizvoda, već i zadržati izgled i okus proizvoda.

Zdravstveni učinci skraćivanja i alternative

Iako shortness ima mnoge prednosti u pripremi hrane, njegovi učinci na zdravlje također su izazvali široku zabrinutost. Tradicionalni djelomično hidrogenizirani mast sadrži trans masti koje se povezuju sa zdravstvenim problemima poput kardiovaskularnih bolesti. Kao rezultat toga, posljednjih je godina prehrambena industrija postupno smanjila upotrebu djelomično hidrogeniziranih ulja u korist potpuno hidrogeniziranih ulja, palminog ulja ili drugih alternativa mastima na bazi biljnih ulja. Ove alternative imaju manji zdravstveni rizik, a istovremeno zadržavaju teksturu i okus hrane.

Budući razvojni trend skraćivanja

Kako potražnja potrošača za zdravijom hranom raste, proizvodnja i uporaba masti također se mijenja. Buduća skraćivanja mogla bi dovesti do veće upotrebe prirodnih biljnih ulja i drugih zdravih sastojaka, smanjujući ili čak potpuno uklanjajući trans masti. Osim toga, prehrambena industrija može razviti funkcionalnije masti, kao što su proizvodi s dodanom zdravom oleinskom kiselinom ili drugim korisnim masnim kiselinama. Ova poboljšanja pomoći će u poboljšanju zdrave slike o skraćivanju uz ispunjavanje viših zahtjeva modernih potrošača o kvaliteti hrane.

Zaključak

Široka primjena masti u pečenju, prženju i obradi hrane učinila ga je nezamjenjivim sastojkom u modernoj prehrambenoj industriji. Iako su njegovi učinci na zdravlje zabrinjavajući, skort će iu budućnosti igrati važnu ulogu u proizvodnji hrane kroz tehnološka poboljšanja i prilagodbe sastava. Dok uživaju u ukusnoj hrani, potrošači bi također trebali obratiti pozornost na promjene u njihovim zdravim sastojcima kako bi donijeli informiraniji izbor prehrane.