Margarin: je namaz koji se koristi za mazanje, pečenje i kuhanje.Izvorno ga je stvorio Hippolyte Mège-Mouriès 1869. godine u Francuskoj kao zamjenu za maslac.Margarin se uglavnom proizvodi od hidrogeniranih ili rafiniranih biljnih ulja i vode.
Dok se maslac pravi od masti iz mlijeka, margarin se pravi od biljnih ulja i može sadržavati i mlijeko.U nekim se krajevima kolokvijalno naziva "oleo", skraćenica za oleomargarine.
Margarin se, poput maslaca, sastoji od emulzije vode u masti, sa sitnim kapljicama vode ravnomjerno raspoređenim kroz masnu fazu koja je u stabilnom kristalnom obliku.Margarin ima minimalni udio masti od 80%, isto kao i maslac, ali za razliku od maslaca manje masne varijante margarina također se mogu označavati kao margarin.Margarin se može koristiti i za mazanje i za pečenje i kuhanje.Također se često koristi kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima, poput peciva i kolačića, zbog svog širokog raspona funkcionalnosti.
Današnja osnovna metoda izrade margarina sastoji se od emulgiranja mješavine hidrogeniziranih biljnih ulja s obranim mlijekom, hlađenja smjese kako bi se stvrdnula i obrade kako bi se poboljšala tekstura.Biljne i životinjske masti slični su spojevi s različitim talištem.One masti koje su tekuće na sobnoj temperaturi općenito su poznate kao ulja.Točke taljenja povezane su s prisutnošću dvostrukih veza ugljik-ugljik u komponentama masnih kiselina.Veći broj dvostrukih veza daje niže talište.
Djelomična hidrogenacija tipičnog biljnog ulja u tipičnu komponentu margarina.Većina C=C dvostrukih veza uklanja se u ovom procesu, što podiže talište proizvoda.
Obično se prirodna ulja hidrogeniraju propuštanjem vodika kroz ulje u prisutnosti nikalnog katalizatora, pod kontroliranim uvjetima.Dodavanje vodika nezasićenim vezama (alkenske dvostruke C=C veze) rezultira zasićenim CC vezama, učinkovito povećavajući točku taljenja ulja i time ga "otvrdnjavajući".To je zbog povećanja van der Waalsovih sila između zasićenih molekula u usporedbi s nezasićenim molekulama.Međutim, budući da ograničavanje količine zasićenih masti u ljudskoj prehrani ima mogućih zdravstvenih prednosti, proces se kontrolira tako da se hidrogenira samo dovoljno veza da se dobije potrebna tekstura.
Ovako napravljeni margarini navodno sadrže hidrogeniziranu mast.Ova se metoda danas koristi za neke margarine iako je proces razvijen i ponekad se koriste drugi metalni katalizatori kao što je paladij.Ako je hidrogenacija nepotpuna (djelomično otvrdnjavanje), relativno visoke temperature koje se koriste u procesu hidrogenacije imaju tendenciju da preokrenu neke dvostruke veze ugljik-ugljik u "trans" oblik.Ako se te određene veze ne hidrogeniraju tijekom procesa, one će i dalje biti prisutne u konačnom margarinu u molekulama transmasti, čija se konzumacija pokazala kao faktor rizika za kardiovaskularne bolesti.Zbog toga se djelomično stvrdnute masti sve manje koriste u industriji margarina.Neka tropska ulja, poput palminog i kokosovog ulja, prirodno su polučvrsta i ne zahtijevaju hidrogenaciju.
Moderni margarin može se napraviti od bilo koje različite životinjske ili biljne masti, pomiješane s obranim mlijekom, soli i emulgatorima.Margarin i namazi od biljne masti koji se mogu naći na tržištu mogu imati od 10 do 90% masti.Ovisno o konačnom sadržaju masnoće i namjeni (mazanje, kuhanje ili pečenje), razina vode i korištenih biljnih ulja malo će varirati.Ulje se cijedi iz sjemenki i rafinira.Zatim se pomiješa s čvrstom masnoćom.Ako se biljnim uljima ne dodaju čvrste masti, ona se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom procesu hidrogenacije kako bi se očvrsnula.
Dobivena mješavina se miješa s vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu.Emulgatori poput lecitina pomažu ravnomjerno raspršiti vodenu fazu kroz ulje, a sol i konzervansi također se često dodaju.Ova emulzija ulja i vode se zatim zagrijava, miješa i hladi.Mekši tub margarini rade se s manje hidrogeniziranih, više tekućih ulja od blok margarina.
Uobičajene su tri vrste margarina:
Meki namazi od biljnih masti, s visokim udjelom mono- ili polinezasićenih masti, koji se proizvode od ulja šafranike, suncokreta, soje, sjemenki pamuka, uljane repice ili maslinovog ulja.
Margarin u boci za kuhanje ili nadopunu jela
Tvrdi, uglavnom neobojeni margarin za kuhanje ili pečenje.
Miješanje s maslacem.
Mnogi popularni stolni namazi koji se danas prodaju mješavina su margarina i maslaca ili drugih mliječnih proizvoda.Miješanje, koje se koristi za poboljšanje okusa margarina, dugo je bilo ilegalno u zemljama poput Sjedinjenih Država i Australije.Prema direktivama Europske unije, proizvod od margarina ne može se nazvati "maslacem", čak i ako se najvećim dijelom sastoji od prirodnog maslaca.U nekim europskim zemljama namazi i proizvodi od margarina na bazi maslaca prodaju se kao "mješavine maslaca".
Mješavine maslaca sada čine značajan dio tržišta stolnih namaza.Marka “Ne mogu vjerovati da nije maslac!”iznjedrio niz namaza sličnih naziva koji se sada mogu naći na policama supermarketa diljem svijeta, s nazivima poput "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" i "You'd Butter Believe It".Ove mješavine maslaca izbjegavaju ograničenja označavanja, uz marketinške tehnike koje impliciraju veliku sličnost s pravim maslacem.Takvi tržišni nazivi predstavljaju proizvod potrošačima drugačije od obaveznih oznaka proizvoda koje margarin nazivaju "djelomično hidrogenirano biljno ulje".
Prehrana
Rasprave o nutritivnoj vrijednosti margarina i namaza vrte se oko dva aspekta — ukupne količine masti i vrste masti (zasićene masti, transmasti).Obično se u ovaj kontekst uključuje i usporedba margarina i maslaca.
Količina masti.
Uloga maslaca i tradicionalnog margarina (80% masti) slična je s obzirom na njihov energetski sadržaj, no niskomasni margarini i namazi također su široko dostupni.
Zasićene masti.
Zasićene masne kiseline nisu uvjerljivo povezane s povišenim razinama kolesterola u krvi.Zamjena zasićenih i trans nezasićenih masti nehidrogeniranim mononezasićenim i polinezasićenim mastima učinkovitija je u prevenciji koronarne bolesti srca kod žena od smanjenja ukupnog unosa masti.Pogledajte polemiku o zasićenim mastima i kardiovaskularnim bolestima.
Biljne masti mogu sadržavati između 7% i 86% zasićenih masnih kiselina.Tekuća ulja (ulje kanole, suncokretovo ulje) obično su na nižem kraju, dok su tropska ulja (kokosovo ulje, ulje palminih koštica) i potpuno stvrdnuta (hidrogenirana) ulja na visokom kraju ljestvice.Mješavina margarina je mješavina obje vrste komponenti.Općenito, čvršći margarini sadrže više zasićenih masti.
Tipični soft tub margarin sadrži 10% do 20% zasićenih masti.Obična masnoća sadrži 52 do 65% zasićenih masti.
Nezasićene masti.
Utvrđeno je da konzumacija nezasićenih masnih kiselina smanjuje razinu LDL kolesterola i povećava razinu HDL kolesterola u krvi, čime se smanjuje rizik od obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti.
Postoje dvije vrste nezasićenih ulja: mono- i polinezasićene masti, a obje su prepoznate kao korisne za zdravlje za razliku od zasićenih masti.Neka široko rasprostranjena biljna ulja, poput uljane repice (i njegove varijante kanole), suncokreta, šafranike i maslinova ulja sadrže velike količine nezasićenih masti.Tijekom proizvodnje margarina, neke od nezasićenih masti mogu se pretvoriti u hidrogenizirane masti ili trans masti kako bi im se dala viša točka taljenja kako bi bili kruti na sobnoj temperaturi.
Omega-3 masne kiseline su obitelj višestruko nezasićenih masnih kiselina, za koje je utvrđeno da su posebno dobre za zdravlje.Ovo je jedna od dvije esencijalne masne kiseline, nazvane tako jer je ljudi ne mogu proizvesti i moraju je dobiti hranom.Omega-3 masne kiseline uglavnom se dobivaju iz masne ribe ulovljene u vodama visokih geografskih širina.Oni su relativno rijetki u biljnim izvorima, uključujući margarin.
Međutim, jedna vrsta Omega-3 masne kiseline, alfa-linolenska kiselina (ALA) može se pronaći u nekim biljnim uljima.Laneno ulje sadrži -to-% ALA, i postaje popularan dodatak prehrani konkurentskim ribljim uljima;oba se često dodaju vrhunskim margarinima.Drevna uljarica, camelina sativa, nedavno je stekla popularnost zbog visokog udjela Omega-3 (- do -%), a dodana je i nekim margarinima.Konopljino ulje sadrži oko -% ALA.Male količine ALA nalaze se u biljnim uljima kao što su sojino ulje (-%), ulje uljane repice (-%) i ulje pšeničnih klica (-%).
Omega-6 masne kiseline.
Omega-6 masne kiseline također su važne za zdravlje.Oni uključuju esencijalnu masnu kiselinu linolnu kiselinu (LA), koja je bogata biljnim uljima uzgojenim u umjerenoj klimi.Neka, poput ulja konoplje (-%) i uobičajenog margarina kukuruza (-%), sjemenki pamuka (-%) i suncokreta (-%), imaju velike količine, ali većina uljarica sjemenki umjerenog pojasa ima preko -% LA.Margarin ima vrlo visok sadržaj omega-6 masnih kiselina.Moderna zapadnjačka prehrana često ima prilično visok udio Omega-6, ali ima vrlo manjak Omega-3.Omjer omega-6 i omega– obično je – prema -.Velike količine omega-6 smanjuju učinak omega-3.Stoga se preporučuje da omjer u prehrani bude manji od 4:1, iako optimalni omjer može biti bliži 1:1.
Trans masti.
Za razliku od drugih prehrambenih masnoća, transmasne kiseline nisu esencijalne i nemaju poznatu dobrobit za ljudsko zdravlje.Postoji pozitivan linearni trend između unosa transmasnih kiselina i koncentracije LDL kolesterola, a time i povećan rizik od koronarne bolesti srca, povećanjem razine LDL kolesterola i snižavanjem razine HDL kolesterola.
Nekoliko velikih studija ukazalo je na vezu između konzumacije velikih količina transmasti i koronarne bolesti srca, a možda i nekih drugih bolesti, što je potaknulo niz vladinih zdravstvenih agencija diljem svijeta da preporuče da se unos transmasti svede na minimum.
U SAD-u je djelomična hidrogenacija uobičajena kao rezultat davanja prednosti domaćim uljima.Međutim, od sredine 1990-ih, mnoge zemlje diljem svijeta počele su se udaljavati od korištenja djelomično hidrogeniranih ulja.To je dovelo do proizvodnje novih vrsta margarina koji sadrže manje ili nimalo Tranove masti.
Kolesteroli.
Prekomjerni kolesterol je zdravstveni rizik jer masne naslage postupno začepljuju arterije.To će uzrokovati manje učinkovit protok krvi u mozak, srce, bubrege i druge dijelove tijela.Kolesterol, iako je metabolički potreban, nije neophodan u prehrani.Ljudsko tijelo stvara kolesterol u jetri, prilagođavajući proizvodnju prema unosu hrane, proizvodeći oko 1 g kolesterola svaki dan ili 80% potrebnog ukupnog tjelesnog kolesterola.Preostalih 20% dolazi izravno iz hrane.
Stoga ukupni unos kolesterola kao hrane ima manji učinak na razinu kolesterola u krvi od vrste masti koja se jede.Međutim, neki pojedinci više reagiraju na kolesterol iz hrane nego drugi.Američka Agencija za hranu i lijekove navodi da zdravi ljudi ne bi trebali konzumirati više od 300 mg kolesterola svaki dan.
Većina margarina je na bazi povrća i stoga ne sadrži kolesterol.100 grama maslaca sadrži 178 mg kolesterola.
Esteri biljnog sterola i esteri stanola
Esteri biljnog sterola ili esteri biljnog stanola dodani su nekim margarinima i namazima zbog njihovog učinka na snižavanje kolesterola.Nekoliko je studija pokazalo da konzumacija oko 2 grama dnevno smanjuje LDL kolesterol za oko 10%.
Prihvaćenost tržišta
Margarin, osobito višestruko nezasićeni margarin, postao je glavni dio zapadnjačke prehrane i prestigao maslac po popularnosti sredinom 20. stoljeća. U Sjedinjenim Državama, na primjer, 1930. godine prosječna je osoba pojela više od 18 funti (8,2 kg) maslaca godišnje i nešto više od 2 funte (0,91 kg) margarina.Do kraja 20. stoljeća prosječni je Amerikanac jeo oko 5 lb (2,3 kg) maslaca i gotovo 8 lb (3,6 kg) margarina.
Margarin ima posebnu tržišnu vrijednost za one koji poštuju židovske prehrambene zakone kašruta.Kašrut zabranjuje miješanje mesa i mliječnih proizvoda;stoga su dostupni striktno košer margarini koji nisu mliječni.Košer potrošači ih često koriste za prilagodbu recepata koji koriste meso i maslac ili u pekarskim proizvodima koji će se posluživati uz mesna jela.Nestašica margarina za Pesah u Americi 2008. izazvala je mnogo zaprepaštenja unutar zajednice koja poštuje košer.
Margarin koji ne sadrži mliječne proizvode također može biti veganska zamjena za maslac.
Hidrogenizirano biljno ulje koje se koristi u mekom margarinu.
Hidrogenizirano biljno ulje sprječava topljenje i odvajanje margarina na sobnoj temperaturi.
Većina margarina se obično proizvodi pravljenjem emulzije od obranog mlijeka i biljnog ulja.Prvi margarin zapravo je napravljen uglavnom od goveđe masti.Meni je, na primjer, drago da su promijenili recept.Više informacija možete pronaći na:
Margarin se proizvodi od biljnih ulja koja se dobivaju iz biljnih masti i obranog mlijeka.Ova biljna ulja uključuju kukuruz, sjemenke pamuka, soje i sjemenke šafranike.Da biste napravili margarin od biljnog ulja, počnite ekstrakcijom ulja iz sjemenki kao što su: kukuruz, kanola ili šafranika.Ulje se kuha na pari kako bi se uništili antioksidansi i vitamini.
Da biste napravili margarin od biljnog ulja, počnite ekstrakcijom ulja iz sjemenki kao što su: kukuruz, kanola ili šafranika.Ulje se kuha na pari kako bi se uništili antioksidansi i vitamini.Zatim se ulje miješa s vrlo otrovnom tvari koja se zove nikal, a koja djeluje kao katalizator.Zatim ćete staviti ulje u reaktor, pod vrlo visokim temperaturama i pritiskom kroz proces poznat kao hidrogenacija emulgiranja.Ulju se dodaju emulgatori kako bi se uklonile grudice i ulje se ponovno kuha na pari.Izbjeljivanje se radi kako bi se dobila siva boja te se dodaju sintetski vitamini i umjetna bojila.
Biljna ulja se rade ili hladno prešana kao maslinovo i sezamovo, a također su i rafinirana.Rafinirana ulja uključuju šafraniku ili uljanu repicu.
Postoje različita ulja koja se koriste u pripremi hrane i receptima.Biljna ulja su kategorizirana prema podrijetlu i temperaturi kuhanja.
Za više informacija o formuli ili kako se margarin/maslac mogu kontaktirati s računom naše tvrtke.
Vrijeme objave: 17. svibnja 2021