Margarin: Ješirenjekoristi se za mazanje, pečenje i kuhanje.Izvorno je stvoren kao zamjena zamaslac1869. u Francuskoj Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinsastoji se uglavnom od hidrogeniranih ili rafiniranih biljnih ulja i vode.
Dokmaslacnapravljen je od masti iz mlijeka,margarinnapravljen je od biljnih ulja i može sadržavati i mlijeko.U nekim se krajevima kolokvijalno naziva "oleo", skraćenica za oleomargarine.
Margarin, kaomaslac, sastoji se od emulzije vode u masti, sa sitnim kapljicama vode ravnomjerno raspršenim po masnoj fazi koja je u stabilnom kristalnom obliku.Margarin ima minimalni udio masti od 80%, isto kao i maslac, ali za razliku od maslaca manje masne varijante margarina također se mogu označavati kao margarin.Margarin se može koristiti i za mazanje i za pečenje i kuhanje.Također se često koristi kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima, poput peciva i kolačića, zbog svog širokog raspona funkcionalnosti.
Osnovna metoda odpravljenje margarinadanas se sastoji od emulgiranja mješavine hidrogeniranih biljnih ulja s obranim mlijekom, hlađenja smjese kako bi se učvrstila i obrade kako bi se poboljšala tekstura.Biljne i životinjske masti slični su spojevi s različitim talištem.One masti koje su tekuće na sobnoj temperaturi općenito su poznate kao ulja.Točke taljenja povezane su s prisutnošću dvostrukih veza ugljik-ugljik u komponentama masnih kiselina.Veći broj dvostrukih veza daje niže talište.
Djelomična hidrogenacija tipičnog biljnog ulja u tipičnu komponentu margarina.Većina C=C dvostrukih veza uklanja se u ovom procesu, što podiže talište proizvoda.
Obično se prirodna ulja hidrogeniraju propuštanjem vodika kroz ulje u prisutnosti nikalnog katalizatora, pod kontroliranim uvjetima.Dodavanje vodika nezasićenim vezama (alkenske dvostruke C=C veze) rezultira zasićenim CC vezama, učinkovito povećavajući talište ulja i time ga "otvrdnjavajući".To je zbog povećanja van der Waalsovih sila između zasićenih molekula u usporedbi s nezasićenim molekulama.Međutim, budući da ograničavanje količine zasićenih masti u ljudskoj prehrani ima mogućih zdravstvenih prednosti, proces se kontrolira tako da se hidrogenira samo dovoljno veza da se dobije potrebna tekstura.
Ovako napravljeni margarini navodno sadrže hidrogeniziranu mast.Ova se metoda danas koristi za neke margarine iako je proces razvijen i ponekad se koriste drugi metalni katalizatori kao što je paladij.Ako je hidrogenacija nepotpuna (djelomično otvrdnjavanje), relativno visoke temperature koje se koriste u procesu hidrogenacije imaju tendenciju da preokrenu neke dvostruke veze ugljik-ugljik u "trans" oblik.Ako se te određene veze ne hidrogeniraju tijekom procesa, one će i dalje biti prisutne u konačnom margarinu u molekulama transmasti, čija se konzumacija pokazala kao faktor rizika za kardiovaskularne bolesti.Zbog toga se djelomično stvrdnute masti sve manje koriste u industriji margarina.Neka tropska ulja, poput palminog i kokosovog ulja, prirodno su polučvrsta i ne zahtijevaju hidrogenaciju.
Moderni margarin može se napraviti od bilo koje različite životinjske ili biljne masti, pomiješane s obranim mlijekom, soli i emulgatorima.Margarin i biljna mastširi senaći na tržištu može varirati od 10 do 90% masti.Ovisno o konačnom sadržaju masnoće i namjeni (mazanje, kuhanje ili pečenje), razina vode i korištenih biljnih ulja malo će varirati.Ulje se cijedi iz sjemenki i rafinira.Zatim se pomiješa s čvrstom masnoćom.Ako se biljnim uljima ne dodaju čvrste masti, ona se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom procesu hidrogenacije kako bi se očvrsnula.
Dobivena mješavina se miješa s vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu.Emulgatori poput lecitina pomažu ravnomjerno raspršiti vodenu fazu kroz ulje, a sol i konzervansi također se često dodaju.Ova emulzija ulja i vode se zatim zagrijava, miješa i hladi.Mekši tub margarini rade se s manje hidrogeniziranih, više tekućih ulja od blok margarina.
Uobičajene su tri vrste margarina:
Mekana biljna mastširi se, s visokim udjelom mono- ili polinezasićenih masti, koje se proizvode od ulja šafranike, suncokreta, soje, sjemena pamuka, uljane repice ili maslinovog ulja.
Margarin u boci za kuhanje ili nadopunu jela
Tvrdi, uglavnom neobojeni margarin za kuhanje ili pečenje.
Miješanje s maslacem.
Mnogi popularni stolni namazi koji se danas prodaju mješavina su margarina i maslaca ili drugih mliječnih proizvoda.Miješanje, koje se koristi za poboljšanje okusa margarina, dugo je bilo ilegalno u zemljama poput Sjedinjenih Država i Australije.Prema direktivama Europske unije, proizvod od margarina ne može se zvati "maslac", čak i ako se najvećim dijelom sastoji od prirodnog maslaca.U nekim europskim zemljama namazi i proizvodi od margarina na bazi maslaca prodaju se kao "mješavine maslaca".
Mješavine maslaca sada čine značajan dio tržišta stolnih namaza.Brend "Ne mogu vjerovati da nije maslac!"iznjedrio niz namaza sličnih naziva koji se sada mogu naći na policama supermarketa diljem svijeta, s nazivima poput "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" i "You'd Butter Believe It".Ove mješavine maslaca izbjegavaju ograničenja označavanja, uz marketinške tehnike koje impliciraju veliku sličnost s pravim maslacem.Takvi tržišni nazivi predstavljaju proizvod potrošačima drugačije od obaveznih oznaka proizvoda koje margarin nazivaju "djelomično hidrogenirano biljno ulje".
Vrijeme objave: 4. lipnja 2021